Sonka (julskinka), borjúkocsonya (kalvsylta), kolbász (fläskkorv) vagy hal minden formában és mennyiségben?

Maguk a svédek is zavarban vannak, ha arról kérdezik őket, melyek azok az ünnepi fogások, melyek először kerültek a karácsonyi asztalra. És egyáltalán mióta létezik a mai dúsan, ezernyi finomsággal megrakott karácsonyasztalnak (julbord) nevezett bőségszarú?

Abban megegyeznek a hagyomány-kutatók, hogy mindenképpen a halas ételek viszik el a pálmát, elsősorban a lúgos hal, ezt követik a szardellából, heringből készült fogások.

A svéd karácsonyi étkezésre amúgy a sok húsétel, sőt sok zsíros húsétel volt jellemző. Az önellátás korában a köznép egész évben csak sózott, vagy szárított húst evett, késő ősszel jött el a nagy bőség, mikor a fagyos idők beálltával levágták a család számára nevelt állatokat. A legnagyobb élvezetet a friss hús evése jelentette. 

A karácsonyi asztal jellegzetes étele a füstöletlen disznókolbász (fläskkorv) és húskolbász (köttkorv). Majdnem egyformán készülnek, (hús, zsiradék, krumpli liszt, hagyma, fűszerek, víz vagy tej) annyi különbséggel, hogy az utóbbiban disznóhúson kívül marhahús is van. A frissen elkészült karácsonyi kolbász állaga lágy, laza. Nem sütik, hanem főzik. Újabban már készre főzött kolbászt is vásárolhatnak az ünnepi bevásárlásoktól megfáradtak.

A karácsonyi sonka a svéd szakács fokmérője

A hajszálvékonyra szeletelt sonka kötelező kiegészítője a karácsonyi ételsornak. A karácsonyi sonka sem füstölt. Sokan hiszik azt, hogy a karácsonyi sonka fogyasztása nagyon régi időkre nyúlik vissza. Ez csak részben igaz. A késő középkorban ünnepnapokon a disznónak inkább kevésbé nemesebb részeit ették, a sonkáját lesózva a nyári munkás napokra tartogatták. A jelenleg szokásos elkészítési mód nem annyira ősi, csak az 1800-as években terjedt el és vált népszerűvé.

Míg a magyaroknál a töltött káposzta, a svéd háztartásban a sonka milyensége az a mérce, melyen lemérhető a háziak konyhaművészete. Igaz, mostanság már kevesen vállalkoznak arra, hogy az egyenesen a vágóhídról vásárolt friss disznósonkát maguk készítsék el, kényelmesebb a már kötözött, pácolt, előfőzött bolti árú, de egyéni fűszerezéssel annak a minőségén  is lehet javítani). A pácolt, kötözött sonkát megfőzik, a kissé kihűlt húst bekenik mustárral, megszórják morzsával és hirtelen átsütik.

A karácsonyi sonka főzése régebben nagyszerű alkalom volt arra, hogy a szíjas, száraz többnapos kenyeret élvezetes fogássá tegyék, belemártogatva a még forró néhány zsályalevéllel ízesített sonkalébe. A különleges csemegének Dopp i grytan a neve, és december 24-ét sok helyen doppareda´n napnak nevezik.(Magyarul kissé bonyolult, talánmártogatós nap az értelme). Részint hagyományból, részint ínyencségből a svédek a modern időkben is mártogatnak, de már nem akármilyen kenyeret, hanem kissé szikkadt ánizsos kenyeret (vörtbröd). Északon a vékony kenyérlepényt (tunnbröd) vagy annak fehérebb változatát (ljusungsbröd) fogyasztják, ezeket sokan egyszerűenblöta-nak nevezik (blöta -áztatni)

A karácsonyi sonka klasszikus körete a fodorkel- (långkål), újabban a vöröskáposzta- (rödkål) saláta, illetve főzelék. Az eredetileg Észak-Németországból származó étel nagyon népszerű lett Dél-Svédország több megyéjében is. Vidékenként kicsit változik az elkészítési módja. A legtöbb helyen vajon megfuttatják a sonkalében megfőzött leveleket, majd tejszínnel, sóval, borssal, cukorral és cukorsziruppal ízesítik.

Sokak nagy kedvence a karácsonyi asztalról a Janssons frestelse

Az eredetileg késői vacsora, éjjeli falatozáshoz kitalált Janssons frestelse (Jánosfia kísértése, csábítása) gyakrabban szerepel a karácsonyi asztalon. A vékonyra szeletelt krumplit és póréhagyma karikákat, szardella (ansjovist) vagy ajókaszeleteket rétegeznek egy zsiradékkal kikent, morzsával megszórt sütőtálba. A sorokat rendre meglocsolják tejszínnel. A legfelső réteget gazdagon megszórják kenyérmorzsával, majd sütőben megsütik. A receptet egyesek Per Adolf „Pelle” Janzon (1844-1889) operaénekesnek tulajdonítják, aki, egyes források szerint gyakran meghívta barátait egy „hatossal” (6 cl égetett szesz) erősített sörre, (sexa med öl), melyekre jól csúszott a rakott hal. Nyomtatéknak egy snapsz!  Hát nehezen lehetett ellenállni ennek a csábításnak!

(Akinek nem ízlik a halas rakottas, elkészítheti darált hússal is, de akkor Karlssons frestelse a neve, a teljesen vegetáriánus változatnak Hanssons, vagy Svenssons frestelse).

Eredeti skandináv étel: a lutfisk, azaz lúgos hal

Az egyetlen, igazán skandináv karácsonyi étel a „lutfisk”, a lúgos hal. Valamikor, még a középkor elején Hollandiából, Észak-Németországból került Skandináviába a halak szárításának, majd lúgosításának módszere, mára már csak Norvégiában, Svédországban és Finnországban fogyasztják ezt a magyarok számára ugyancsak érdekes halételt.

Elkészítése időigényes, kissé hosszadalmas, igaz, a modern időknek hála (?!) a teljesen előkészített halat már csak főzni, tálalni kell. Viszont ki is lehet próbálni az eredeti receptet, vagy legalábbis tudni arról, hogyan is készül.

Érdemes felidézni néhány adatot. Régebben több fajtából is készítettek lugoshalat. Tőkehal (torsk), dévérkeszeg (braxen), csuka (gädda), tarka menyhal (lake), vándor maréna (sik) voltak a leggyakrabban felhasználtak. Manapság a Norvégia–Írország és Izland közötti területen halászott långa (latin elnevezése molva molva) a legkedveltebb. A tömegesen kifogott halakat megtisztítják, nagy szeletekre vágják, majd megszárítják, felhasználásig így tárolják.

Ahhoz, hogy a szárított hal asztalra kerüljön, két hétre van szükség. Először tiszta hideg vízben duzzasztják öt-hat napon keresztül. Az áztatóvizet minden nap frissre cserélik. A vízzel telített halat néhány napig szódás, oltott meszes, azaz lúgos vízben áztatják tovább. Három-négy nap után a hal újra tiszta vízbe kerül, melyet naponta frissre cserélnek további öt-hat napon keresztül. Ezek után már csak a hal megfőzése következik, ami gyakorlott kezet igénylő, eléggé kényes művelet. Nagyon fontos az, hogy a főzés előtt a lúgos oldat teljesen kimosódjon a rostok közül, mert ha nem így van, a halhús vagy összezsugorodik, vagy különleges áttetsző, remegő kocsonyás valami lesz belőle, előfordulhat, hogy egyszerűen feloldódik a vízben, eltűnik. A megfőtt halat törlőkkel kibélelt tálra szedve pihentetik, minél több főzővizet felitatva róla. Krumplival, mustárszósszal, vagy besamellel tálalják, ízlés szerint fűszerezik.

A lúgoshal-evés tradíciójáról az 1464-1538 között élt linköpingi püspökről jegyezték fel, hogy nagyon kedvelte az ünnepeken feltálalt lúgos halat, melyet mandulával, mazsolával és zöldborsóval gazdagítva evett. III. Gusztáv svéd királyról is feljegyezték, hogy annyira kedvelte ezt az ételt, hogy az év minden napján szívesen látta az asztalán.

Az édesszájúak kísértése: a karácsonyi kása

A sokféle fogás koronája a svéd karácsonyi asztalon a gröt, (kása). 

A múlt század elején jött divatba a rizs, azelőtt árpából, zabból főzték a mindennapi étkezés egyik alapfogását. A hétköznapokon vízben főzött kását az tette ünnepivé, hogy tejben főzték meg, mandulával, mazsolával megszórva fogyasztották. És fogyasztják mind a mai napig, vigyázva, hogy a házi manóknak is jusson belőle!