Avagy a vajlibától a vajaskenyérig

A smörgåsbord összefoglaló neve egy hagyományos svéd ételsornak, mely az 1960-as évektől lett általános gyűjtőneve az olyan büfféasztalnak, amelyik bevezetőként röviditalt, különböző ízesítésű halféleségeket tartalmaz, főételként bőséges választékot kínál a különböző hideg és meleg húsételekből, sajtfélékből és édességekből.

De mit is jelent a smörgås szó, és vajon honnan származik?

Annak idején, mikor még házilag készítették a vajat, köpülés közben, a készülő vajtömbből apró darabkák szakadtak le, melyek miniatűr libácskákként úszkáltak a savó tetején. A mintegy kóstolásnyi darabka vajliba, svédül smör gås remekül illett a falat kenyérre. Mivel a vaj az önálló háztartások egyik legtöbbet érő cserecikke, illetve áruja volt, saját fogyasztásra nem sok jutott a családnak, többnyire csak ennyi. Egy vajlibányi. Gondolom, ezért hívják ma is a vajas kenyeret smörgåsbröd-nek, a vendéglátáshoz megterített, rengeteg finomsággal megrakott asztalt meg smörgåsbordnak (vajliba asztalnak), mely ezen a néven a múlt század elején kezdte meg pályafutását. A szó egyike azon ritka svéd szavaknak, melyet mind az angol, mind a német nép átvett és használ.

Több mint kenyér és vaj

A smörgåsbord, mint fogalom, egy egyedülálló étkezési forma, melyet pácolt, füstölt halakból, hideg és meleg húsos fogásokból álló kínálattal tálalnak a vendégeknek, akik az ezen ételekkel megrakott asztalt körbe járva saját maguk választják ki a nekik tetsző ételféleségeket. Kenyér és vaj – ez kötelezően ott van minden smörgåsbordon, valamint a különböző ízesítésű heringek. A hidegfelvágottak, füstölt lazac, angolna és makréla, pástétomok mellett gyakran kínálnak omlettet, kolbászokat, húsgolyókat (fasírtot), aszpikos tálat. A smörgåsbord fő szempontja, hogy sok proteint kínáljon, e miatt a saláták, krumplis készítmények, zöldségtálak mellékszerephez jutnak, ellentétben a büfféasztalok kínálatával, ahol inkább ezeké a főszerep.

Gyors és olcsó étkezési forma már a XIX. században is

Az ilyenfajta tálalás története az 1800-as évek elejére nyúlik vissza. A polgáriasodó Svédországban akkor kezdtek lassan átalakulni a vendéglátási szokások. Az 1500-as évektől létező brännvinsbordból (pálinkaasztal) fejlődött ki az egyre többféle fogással gazdagított smörgåsbord. A brännvisbordot szintén vendégfogadáshoz terítették, de inkább amolyan, némi étellel gazdagított pálinkakóstoló volt.

A smörgåsbord általános megismeréséhez és elterjedéséhez érdekes módon a vasútépítés is hozzájárult. Még mielőtt bevezették volna a vonathoz csatolt vendéglővagont, az állomásokon alakítottak ki amolyan gyorsvendéglőket. Nagyon kézenfekvő és egyszerű módja lett ez a fajta lehetőség az utazók számára. Az önkiszolgálás megkímélte az állomások restijének tulajdonosát pincérek alkalmazásától, az éhes utazók gyorsan és aránylag olcsón étkezhettek.

Egyre több vendéglő átvette ezt a tálalási módszert, és az 1960-as években egyre jobban elterjedt nem csak a hivatásos, de a magánvendéglátásban is. Az idők folyamán kétfajta smörgåsbord alakult ki. Az egyik fajta, melyet naponta kínáltak a vendéglőkben és a magánháztartások vendégfogadásai alkalmával. A másik, a karácsonyi ünnepkör alkalmával kínált különleges, igazán gazdag és mutatós Julsmörgåsbord, vagy ahogy manapság általánosan emlegetik, Julbord. Mindkét fajtában megtalálhatók a halételek, kocsonyák, sajt, és természetesen a névadó vaj és kenyér, de csak a karácsonyi asztalon van sonka és májpástétom.

A smörgåsbord illemtana

Az 1900 –as évek derekáig a smörgåsbordon tálaltak előételként szerepeltek. Tore Wretman meterszakács, vendéglőtulajdonos, író, a svéd gasztronómia híressége (1916-2003) hatására és rábeszélésére 1961-ben a stockholmi Operakällaren (Operapince) vendéglőben bevezették a smörgåsbordot, mint önálló és egyetlen fogást. Wretman kitalálta és előírta az étkezés sorrendjét is, ami előtte esetleges és eléggé szervezetlen volt. A sorrendnek természetesen célja van, nevezetesen az, hogy egy-egy alkalommal csak egyféle étel kerüljön a tányérra. A vendégek öt turnusban járulhatnak az asztalokhoz. A halas ételekkel kezdődik a sor, a vendég annyit vesz a tányérjára amennyit kíván, viszont a vártnál hiába ízlik jobban az a bizonyos hal,visszatérni oda már nem szokás. (Szabad, de nem illik). Az előírást betartani hozzátartozik a jó modorhoz. Ez hagyománnyá vált, olyannyira, hogy a legtöbb Julbord ünnepségen elfelejtik felhívni a frissen jöttek figyelmét a sorrendre, szegény delikvensnek fogalma sincs, miért kezelik olyan elnéző tapintattal, mikor heringes-lazacos-sonkás-kocsonyás ételekkel megpakolt tányérjával letelepedik egy-egy kedves kolléga mellé. Változnak az idők, változnak az emberek, de azért jobb helyeken talán még jelenleg is betartják Wretman szabályait. (Smörgåsbordets vett och etikett)

A sorrend végén a desszertes asztal áll, és nem csak a tálalás, de egyáltalán a smörgåsbord fejlődésében is. 1960 előtt egyáltalán nem létezett desszert kínálat, mint ahogy nem létezett majorság, vagy tengeri herkenttyűkből (előkelő néven tenger gyümölcsei) készültek sem.

Bőségkosár, akár száz fogással is

A nagy népszerűség teszi, hogy a vendéglők egymással versenyezve találják ki a szebbnél szebb, jobbnál jobb fogásokat, nem ritka, hogy egy smörgåsbord 100 fogást is kínál. Ez a versenyszellem a magánházakba is kezd begyűrűzni, nem ritka, hogy 20-30 fajta ételt is kínálnak a vendégeknek. Nagy lépés ez az 1500-as években frissen főzött pálinkához kínált valamilyen feltéttel gazdagított kenyérdarabkáktól napjaink bőségszarujáig, igaz, lassan ez a gazdag kínálat is a múlté.

Az egyszerű tálalási forma meghódította a világot

A smörgåsbord mint fogalom Európában és tulajdonképpen az összes, sportolókkal rendelkező országban a Stockholmban megrendezett 1912-es évi Olimpia résztvevői által terjedt el. Tudniillik Stockholm akkor még nem rendelkezett akkora kapacitással, hogy a résztvevőknek teljesen külön étkezési lehetőséget biztosítson. A vendéglőkben étkezett mindenki, s a vendéglősök kitalálták, hogy a legjobb, leggyorsabb módja kiszolgálásuknak a smörgåsbord. A menün ez állt: Smörgåsbord u.v.s. (utan vidare spisning), ami annyit jelent, hogy egyszerűen, tálalás nélkül.

1920-ban már New Yorkban is megjelentek a hasonló alapon működő vendéglők, de a világsikert az 1939-es New yorki világkiállítás hozta meg, ahol a svéd pavilon a Three Crowns Restaurant termeiben állította fel a friss ételekkel folyamatosan ellátott smörgåsbordját. Ekkor vált maga a szó is nemzetközileg közismertté, jelentésében pedig egybemosódott az eredeti vajlibás kenyeres tartalom a büffékínálattal.

A „könnyed” húsvéti kínálat

A svéd karácsonyi ételekről már szóltunk karácsonyi lapszámunkban. A húsvéti étkezés valamivel „könnyebb” fogásokból áll. Régebben a tojás, tojásból készült ételek, disznósonka, (mely ízében, készítési módjában ugyanolyan, mint a karácsonyi, de ezúttal az aktuális Påskskinka néven tálalják) voltak a leggyakoribb húsvéti ételek, no meg a lazacból készült fogások. A 40 napos böjt alatt megtisztult szervezetnek jól jött a tartalmasabb étkezés. A smörgåsbord, mint tálalási forma és menüsor remekül megállja a helyét húsvétkor is. Húsvétkor is felkínálják a különböző ízesítésű heringeket, a füstölt lazacot, makrélát és angolnát. Természetesen a Janssons frestelse is népszerű. Melegen tálalják az 1900-as évek eleje óta divatba jött sült báránybordát, mint egyikét a lassan jellegzetessé váló húsvéti étkeknek. A könnyűnek nevezett húsvéti smörgåsbord felhozatala kicsit ellentmond az igazságnak, hiszen rengeteg édességet, főleg marcipán és csokoládéból készült tojást kínál „nyomtatéknak”.  A gyermekek-felnőttek betegre ehetik magukat belőlük. Meg is teszik.

Érdekességként megemlítem, hogy a Wikipédia a svéd húsvéti étkezés kapcsán külföldi szokásokról is ír. Három nemzetet, a zsidót, a finnt és a magyart említi meg. Mint jellegzetes magyar húsvéti ételt a Stefánia szeletet mutatja be. Hát, nem is tudom…

A svéd nemzeti ünnep dísze: a Smörgåstårta

A svéd gasztronómia másik nagy találmánya a Smörgåstårta.  Különleges, finom, mutatós, elkészítése aránylag kevés ráfordított időt igényel, és tökéletesen megfelel mind magánjellegű összejövetelek, mind vállalati fogadások alkalmával. Ez az egyedülálló ételféleség minden összejövetelen felkínálható, de nem szokás karácsonykor, húsvétkor, sem midsommar ünnepkor asztalra tenni. Mostanában kezd divatba jönni, hogy a 2005-től hivatalosan is Svéd Nemzet napjának kinevezett június 6-án, az együtt ünneplők asztalán a Smörgåstårtáé a főszerep, természetesen sok édességgel, habos tortával, kávé, tea, sör, bor, ásványvíz italokkal kiegészítve.

Jó étvágyat a Svéd Zászló, illetve a Midsommar ünnepi asztalának kínálatához, legyen az akár a svéd „vajlibás”, magyar specialitásnak kikiáltott Stefániaszelet, vagy egy finom Smörgåstorta!

Tóth Ildikó