Ez-az a rákevésről. Kräftskiva, kräftkalas, kräftfest

A rákvacsora, ráklakoma hagyományos svéd ünnepség, melyet a nyár végén kezdődő rákhalászás szezonjának kezdetén tartanak. Egyike az északi országokra jellemző szokásoknak, Finnországban, különösen annak svédek lakta részén népszerű.
Maga a kifejezés, a kräftskiva, melyből a skiva ebben az esetben mindenféle jóval megterített asztalt jelent, 1931-ben jelent meg először a Dagens Nyheter (Napi Hírek) újságban.

Svédországban, mint valószínűleg minden tengerrel, tavakkal, folyóvizekkel rendelkező helyen, ismerték, és ették a rákot. Erről már a középkortól készültek feljegyzések. A 16. századtól a rák a királyi asztalok ínyenc eledelévé vált. Svédországban először 1562-ben említik írásban, XIV. Erik király, a nyköpingi végrehajtónak írott levélben azt követelte, hogy Anna húga esküvőjére minél több rákot szerezzenek be. Ismeretes az is, hogy Erik király a kalmári vár körüli vízzel telt vizesárokban rákot tenyésztetett.
Akkoriban a rákot nem egészben és hidegen szolgálták fel, hanem a különféle darált húsok és pörköltek fő összetevője volt. Cajsa Warg 18. századi szakácskönyvében ráktorta, rákkolbász és rákfarok pörkölt főzésének receptjei olvashatók. Csak a 19. század végén alakult ki a rákhalászat kapcsán a rákevésnek az a módja, ahol a főtt rákot hidegen és egészben szolgálják fel. Gyakran megtörtént, hogy a ráklakomán felszolgált röviditalokkal egyúttal a nyár búcsúztatására, a közeledő ősz köszöntésére is koccintottak.
Amikor 1922-ben Svédországban népszavazást tartottak az alkoholos italok tilalmáról, Albert Engström egy plakáton propagandaként használta fel a rákot a NEM oldalra, azaz az alkoholos italok betiltását célzó javaslatra. „Nem! A rákok igénylik ezeket az italokat!” "Nej! Kräftor Kräva Dessa Drycker!"
Az 1800-as évek végén a megnövekedett rákfogyasztás túlhalászáshoz vezetett, ráadásul, 1907-ben rákpestis terjedt el Svédországban. Ez több rákpopuláció pusztulását hozta. Ezek az okok a rákhalászat törvényi korlátozását kényszerítették ki, augusztus 7-én 17 órára tűzve ki a különleges premier-halászat dátumát.
A rákpopuláció csökkenése miatt az 1960-as évek végén importálni kezdték a rákot Törökországból, Spanyolországból és Kínából. A nagy behozatal hozzájárult ahhoz, hogy a rák egyre könnyebben hozzáférhető lett, és olcsóbbá vált. Ez az időpont tekinthető a hagyományos svéd ráklakoma mint ünnepség kezdetének. Eleinte inkább a felső társadalmi osztály, az 1960-as évektől Svédország összes társadalmi rétege körében szokássá vált.
A rákhalászatra vonatkozó törvényt 1994-ben eltörölték. Ma már egész évben lehet fagyasztott rákot vásárolni, de sokan még mindig tartják azt a hagyományt, hogy a premier-halászat előtt nem esznek rákot.
Az ünnepségen a főétel vízből, sóból, cukorból, esetleg sörből és mindenekelőtt rengeteg kaporból álló alaplében főzött egész rákokból áll. Svédország nagy részén rákokat és jelzőrákokat fogyasztanak, mindkettő intenzív vörös színűvé válik főzéskor. A nyugati parton általában homárt esznek.
Ki gondolta volna, hogy a ma már luxuscikknek számító homár, az osztrigához, libamájhoz hasonlóan valamikor a szegények ételének számított. Az amerikai gyarmatosítók sem sokra becsülték a tömegesen halászható homárt, a börtönök foglyai, árvaházi gyerekek majd mindennapos táplálékának használták. Ennek ismeretében kicsit más értelmet nyer számomra a gyerekkoromban hallott, kényeskedő gyerek kigúnyolására kitalált vicc, mely szerint a gyerek méltatlankodva felkiált a reggelinél: – Anya, már megint homár?!
A rákfogyasztás leggyakoribb eszközei a rákkés és a kagylóvilla. A rákkés pengéjén lévő kis lyuk a karom hegyének eltörésére szolgál, segít hozzáférni a karomhúshoz.
A ráklakoma gyakori kísérője a bagett, a ropogós kenyér és a fűszerezett sajt, valamint néha a Västerbotten pite. Gyakori italok a pálinka (vodka, akvavit), a sör és a cukros üdítők. Az erős italokhoz gyakran énekelnek Schnapps dalokat. A lakomához illik követni az ehhez az alkalomhoz kitalált ruházati és asztali kellékeket: rák motívumokkal díszített tölcsérszerű sapka, kis előke (etetőkendő), kötény és szalvéták a „szertartás” elengedhetetlen velejárói. Még a gyertyákat és a lámpákat is hasonló stílusban alakítják.
A ráklakoma rendezésének szokása egyre népszerűbb. Lehet, pont a színes, gyerekes kellékek, az egymás egészségére, és az elfogyasztott rákhalom nyugvására ivott sok-sok pohárka snapsz is hozzájárul ehhez. Mindenesetre a rákevéssel járó lucsok, a szürcsölés, ropogtatás zaja jókora oldottságot, lazaságot igényel. És ez, sok esetben határozottan áldásosnak bizonyul.
Érdekesség, melyet említésre méltónak tartott az újságíró egy beszámolójában, hogy a Volvo autógyár, a legsvédebb vállalat, 1924 nyarán az egyik legsvédebb hagyománnyal, egy rákvacsorával indult. A legenda szerint Assar Gabrielsson, az SKF értékesítési igazgatója és Gustaf Larson tervezőmérnök a stockholmi Sturehof vendéglőben egy nagy tál rák mellett folytatott megbeszélést egy autógyár megalapításáról.

Helan går

Helan går, sjung hopp faderallanlej
Helan går, sjung hopp faderallanlej
Och den som inte helan tar
han heller inte halvan får
Helan går, sjung hopp faderallanlej. SKÅL!

A pohárköszöntő lényege:
Hopp, énekeld, hogy lemegy az egész, kinek nem kell az egész, feleset se kap! Egészségedre!

JAG ÄTER INTE KRÄFTOR

Jag äter inte kräftor
jag struntar blankt i sill,
ifall det inte finns en
liten droppe till.
Men titta vad värdinnan
i huslighet och flit,
har dukat fram åt oss här,
det är prima akvavit!

Egy kicsit sántító szabad fordításban:

Nem eszem én rákot, a heringre rá se rántok, ha nincs melléje szesz, legalább egy csepp! Ügyes lám a gazda asszony, tudja ő, hogy itt mi passzol: megterítet már, az akvavit ránk vár!

A Wikipédiáról, élménybeszámolókból összeállította, a pohárköszöntőket fordította Tóth Ildikó

 

Surströmming – Savanyított keleti-tengeri hering

Az augusztusi hónap másik ételkülönlegessége a savanyított hal. Kedvelői áradoznak különlegesen finom ízéről, mások meg el sem tudják képzelni, hogy emberi fogyasztásra alkalmas lehet. Egyben mindkét tábor egyetért: az étel bűze elviselhetetlen.
A Surströmming, az erjesztéssel tartósított keleti-tengeri hering egy északi, elsősorban svéd ételkülönlegesség. A nagy tömegben kihalászott, kibelezett, megmosott halakat megsózzák, nyitott kádba helyezve erjedni hagyják. A hal saját enzimjein keresztül, és a baktériumokkal együtt erős szagú savakat, például propánsavat, vajsavat és ecetsavat, valamint kénhidrogént képez. Ezután konzervdobozokba kerül utóerjedésre.
Az élelmiszer-erjesztés nagyon régi tartósítási módszer, évezredek óta létezik. A legrégebbi ismert halerjesztő létesítmény Svédország déli részén, Norje Sunnansundban volt, körülbelül 9000 évvel ezelőtt. A pácolt hering valószínűleg nagyon régi eredetű étel, de a jelenleg is alkalmazott tartósítási módszer csak a 16. században vált általánossá, amikor Gustav Vasa király hadviselése miatt sóhiány alakult ki Svédországban. E miatt a tartósításra szánt halakat a szokásosnál kevesebb sóval sózták be. Hogy ezt az eljárást a pácolt halak előzetes ismeretének köszönhették-e, vagy a tartósító hatás felfedezése véletlen egybeesés volt, arról még vitatkoznak. Ez a jól bevált tartósítási módszer magyarázat arra, hogy a savanyú hal a borsólevessel együtt miért vált klasszikus élelmiszerré a hadseregben.
Norvégiában az erjesztéssel tartósított halat rakfisk-nak (az óskandináv rakr szóból – nedves) nevezik, ez a név már 1348-ban előfordul.
A savanyított strömming ma magasabb dioxin- és PCB-szintet tartalmaz, mint az EU-n belül a halakra megengedett határértékek, de Svédország mentesült e szabályok alól.
Charles Emil Hagdahls írja az 1896-ban megjelent Kok-Konsten, Főzés-Művészet című szakácskönyvében:
A Surströmming egy régi étel, melynek elkészítéséről a világ teremtése óta mindig maga a természet gondoskodott. Őseink már a paradicsom kapuján kívül is ugyanezt rebesgették. Ismert volt ez minden palotában és cölöpkunyhóban, mind a görögöknél, mind a rómaiaknál, hiszen mindenki tudta, mit jelent a rothadt hal. De az ízelésünk azért még nem volt olyan fejlett, mint most.
A surströmminget csak a beavatottak eszik – au naturel, semmi szósz, semmi körítés. A legfinomabb ínyencségnek tartják; de soha nem válik népszerű lakomává, hacsak a házigazda nem szeret egyedül enni, vagy esetleg orr nélküli vendégeket választ.